01.
TIME02.
TEMPERATURE03.
TURBULENCE
Η σχέση του χρόνου με την εκχύλιση
Το ζεστό νερό απομακρύνει αποτελεσματικά και γρήγορα τα διαλυτά αρώματα. Στην αρχή του κύκλου παρασκευής το προκύπτον εκχύλισμα εμφανίζεται πυκνό και σκούρο καραμελέ χρώμα. Καθώς η εκχύλιση συνεχίζεται, το εκχύλισμα γίνεται λιγότερο συγκεντρωμένο και ελαφρύτερο στο χρώμα. Κοντά στο τέλος του κύκλου παρασκευής, το εκχύλισμα είναι χλωμό και εμφανίζεται σχεδόν σαν το νερό. Η εκχύλιση γίνεται γρήγορα και στη συνέχεια επιβραδύνεται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να έχετε ένα φλιτζάνι καφέ. Μετά την πρώτη φάση, οι ίνες του καφέ απορροφούν αργά το νερό και διογκώνονται, το ζεστό νερό απομακρύνει το πρόσθετο διοξείδιο του άνθρακα και τα πτητικά αρωματικά, και τα στερεά καφέ διαλύονται στο ζυμωμένο υγρό.
Ανάλυση σε τρεις κύκλους παρασκευής
Πρώτο: το εκχύλισμα έχει την καλύτερη γεύση με την ελάχιστη πικρία και στυπτικότητα. Έχει τη μεγαλύτερη συγκέντρωση διαλυτών ουσιών σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο σημείο του κύκλου παρασκευής. Έχει τη χαμηλότερη τιμή pH, η οποία μεταφράζεται στη μεγαλύτερη οξύτητα.
Δεύτερο: το εκχύλισμα έχει μέση συγκέντρωση διαλυτών 3 φορές χαμηλότερη από το πρώτο μέρος. Εκθέματα σε οξύτητα σχεδόν πέντε φορές το επίπεδο του πρώτου μέρπυς.
Τρίτον: το εκχύλισμα γίνεται ακατάλληλο. Η πικρία και η στυπτικότητα κυριαρχούν. Τα επιθυμητά διαλύματα έχουν εξαντληθεί. Αυτό το σημείο στο οποίο κυριαρχούν η πικρία και η στυπτικότητα αναφέρεται ως υπερβολική εξαγωγή.
Η επίδραση της θερμοκρασίας στην γεύση
Η θερμοκρασία έχει τη μεγαλύτερη επιρροή στις ιδιότητες γεύσης του παρασκευαστή. Η ιδανική θερμοκρασία για τον espresso κυμαίνεται στους 90,5°C-96°C, και για άλλης μορφής εκχύλιση στους 92°C96°C. Πέρα από αυτά τα γενικά πλαίσια, ωστόσο χρειάζεται να ορίσουμε ποια είναι η σωστή θερμοκρασία για ένα συγκεκριμένο καφέ, ώστε σε επίσης συγκεκριμένο χρόνο να έχουμε σταθερό αποτέλεσμα.
Για να μετρηθεί η θερμοκρασία μπορούμε να προχωρήσουμε σε διάφορες δοκιμές ή να επικαλεστούμε τις φόρμες που συνήθως συμπληρώνουμε για την αξιολόγηση μιας εκχύλισης. Προσοχή όμως: Η μέση θερμοκρασία κανονικά πρέπει να προκύπτει σε όλη τη διάρκεια της εκχύλισης και όχι μόνο στην αρχή, τη μέση και το τέλος στιγμιαία. Οι αισθητικές μελέτες δείχνουν ότι τόσο η οξύτητα όσο και το σώμα αυξάνονται όταν ο καφές παρασκευάζεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αντίθετα, οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αντιστοιχούν με πικρία και στυπτικότητα. Ο ρυθμός με τον οποίο το νερό διαλύεται στο νερό δεν εξαρτάται μόνο από τα φυσικά χαρακτηριστικά του, αλλά επίσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού κατά την εκχύλιση. Υψηλότερες θερμοκρασίες εξαγωγής έχουν ως αποτέλεσμα ταχύτερους ρυθμούς εξαγωγής επειδή οι περισσότερες ενώσεις είναι πιο διαλυτές σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι θερμοκρασίες επηρεάζουν τη γεύση καθώς και τη σχετική διαλυτότητα διαφόρων ενώσεων. Για το λόγο αυτό, παρασκευάζουμε καφέ με νερό σε θερμοκρασία 195-202. Θερμοκρασίες μικρότερες από 195 μπορούν να οδηγήσουν σε ξινή γεύση. Οι θερμοκρασίες άνω των 202 μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα τον καφέ που είναι πικρό.
Στροβιλισμός
Ο στροβιλισμός δημιουργείται καθώς το νερό περνά μέσα από τον καφέ. Σκεφτείτε το ως ανάμιξη της παρασκευής καφέ. Ο στροβιλισμός επιτρέπει τη διάτρηση των σωματιδίων και τη διέλευση των σωματιδίων για σωστή εκχύλιση. Στο καφέ δημιουργείται αναταραχή από την απελευθέρωση του νερού. Δεν χρειάζεται πολύ αναταραχή, η υπερβολική εξαγωγή μπορεί να προκαλέσει πικρή γεύση. Για να δημιουργηθεί ο απαραίτητος στροβιλισμός για την ιδανική εξαγωγή γεύσης, πρέπει να ελέγχεται ο ρυθμός ροής.
Υπάρχουν δύο ξεχωριστές πηγές στροβιλισμού: η ανάδευση από μια εξωτερική δύναμη και η απελευθέρωση του αερίου από το πυρήνα του καφέ. Οι στροβιλισμοί που προκαλούνται από την ανάδευση μπορούν να επιταχύνουν την εκχύλιση και να βελτιώσουν την ομοιομορφία της . Χωρίς καλή ανάδευση, το νερό θα αποτύχει να εξάγει ομοιόμορφα αρωματικά υλικά από τα τμήματα του καφέ. Σε αυτήν την περίπτωση, ορισμένα τμήματα του καφέ υποβάλλονται σε εκχύλιση ενώ τα υπόλοιπα τμήματα υπερβολικά εκχυλίζονται. Για να γίνει η εκχύλιση, ο καφές πρέπει να έχει απορροφήσει νερό. Το καθάρισμα του καφέ οδηγεί επίσης στην ενίσχυση της ομοιομορφίας της εκχύλισης. Κατά κανόνα, κάθε γραμμάριο απορροφά 2.086 ml. Η μη ομοιόμορφη διαβροχή προκαλεί ασυνεχή εκχύλιση με αποτέλεσμα να τείνει να δημιουργήσει μια διοχέτευση της ροής του νερού.
Εξαέρωση: Η δομή του κόκκου του καφέ είναι μια πορώδης, κυψελοειδής μήτρα των θαλάμων. Οι θάλαμοι είναι κατασκευασμένοι από κυτταρίνη. Αυτοί οι θάλαμοι παγιδεύουν διοξείδιο του άνθρακα και πτητικά αρωματικά υπό πίεση. (Ορισμένα πειράματα μέτρησαν το CO2 σε 87% και τα πτητικά αρωματικά στο 13%.). Η άλεση καφέ καταστρέφει ορισμένους από αυτούς τους θαλάμους και έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση του CO2 και των αρωματικών.
Μελέτες έχουν δείξει το 50% του CO2. Η προσθήκη ζεστού νερού στο καφέ οδηγεί μεγάλο μέρος του υπόλοιπου CO2 από το έδαφος (επειδή το CO2 δεν είναι πολύ διαλυτό στο ζεστό νερό). Αυτό το CO2 αναμειγνύεται με το υγρό ζύμωσης καθώς απελευθερώνεται και δημιουργεί στροβιλισμό. Η εξάτμιση στην αρχή του κύκλου παρασκευής μπορεί να βελτιώσει την ομαλότητα της εξαγωγής με: Ανύψωση και διαχωρισμός σωματιδίων καφέ. Δημιουργώντας μια πιο ομοιόμορφη συγκέντρωση στην καφετιέρα.