Τρίτο κύμα ονομάζεται η εποχή που ο καφές γίνεται άμεσα από τον παραγωγό χωρίς ενδιάμεσες εταιρείες καβουρντίσματος και διανομής δίνοντας πλέον αμεσότητα στην επαφή με τον κόκκο. Πολλά καφέ «ψήνουν» σε διαμορφωμένο χώρο εντός του καταστήματος.
Ο καφές πλέον είναι σχεδόν αποκλειστικά specialty (ανώτερης ποιότητας, από συγκεκριμένες φάρμες με ανώτερα κριτήρια διαλογής κι επεξεργασίας) και τον διαχειρίζονται ψήστες και baristi με σκοπό να τον αναδείξουν ακόμη περισσότερο. Με γνώσεις για την χώρα παραγωγής, τη φάρμα και το μικροκλίμα, την επεξεργασία, την αποθήκευση και το ψήσιμο του καφέ που προσφέρει στον καταναλωτή ο barista, ώστε να ρυθμίσει ανάλογα τις μηχανές για την παρασκευή του καφέ.
Στο 3ο κύμα προτεραιότητα παίρνει ο καφές και η ανώτατη ποιότητα παρασκευής του. Συνοψίζοντας λοιπόν να πούμε ότι ένα καφέ 3ου κύματος πρέπει να έχει άρτια εκπαιδευμένους baristi που το έργο τους έχει γίνει πιο απαιτητικό αλλά παράλληλα και πολύ πιο ενδιαφέρον. Οπότε γνωρίζοντας όλα τα χαρακτηριστικά όλων των κόκκων που υπάρχουν στο καφέ, καλείται πλέον να τελειοποιήσει τη συνταγή espresso που θα του επιτρέψει να είναι ποιοτικά συνεπής στην παραγωγή ροφημάτων.
Οι baristi έχουν τη δυνατότητα και τις γνώσεις να δημιουργήσουν ροφήματα με διαφορετικούς τρόπους παρασκευής σεβόμενοι το γευστικό προφίλ του κόκκου και φυσικά την αλυσίδα από το δέντρο έως τον πελάτη. Οι απαιτήσεις των καταναλωτών είναι πλέον μεγάλες και οι barista θα πρέπει να είναι έτοιμοι να ανταποκριθούν.